קממבר - אחת הגבינות המפורסמות ביותר בצרפת - אולי כבר לא תמצא בצורתו המסורתית על מדפים בקירור בשנים הקרובות. הסיבה לכך היא זן הפטריות הנדרש לייצור.
הדבר הכי חשוב בקצרה
הקממבר הצרפתי עלול להיות על סף הכחדה.
כך מדווחים חוקרים מצרפת.
הסיבה היא גזע הפטרייה שנותן לגבינה את פני השטח הלבנים והאווריריים שלה.
אוהבי גבינותמודאג: חוקרים צרפתים גילו כי קממבר - אחד מסוגי הגבינה המפורסמים ביותרצָרְפַת- ייתכן שלא ניתן יהיה לייצר עוד.
אני וידאו:אחרי הורדות מחירים בלידל ובקאופלנד - כך מגיב אלדי
אחרי הורדת מחירים בלידל וקאופלנד: כך מגיב אלדי
זן הפטריות
הסיבה לכך היא זן הפטרייתי שאחראי על ייצור הקרום הלבן והאוורירי. כפי שנאמר ב"Le Journal" של מרכז המחקר הצרפתי CNRS, נעשה שימוש עד כה רק בזן בודד של הפטרייה Penicillium camemberti.
"השבט הזה לארבייה מינית, כדי שלא יתווסף חומר גנטי חדש", מתארת סוכנות העיתונות הגרמנית (dpa). לכן, עם הזמן, היא איבדה את היכולת לייצר נבגים חדשים להתרבות. הזן הוא "מוטציה לבנה שנבחרה ב-1898 בתחילה מתוקה. ומשנת 1902, קממבר", אומר דו"ח CNRS. מאז, הוא העניק לגבינה את הקרום האופייני לה ללא רבב.
כבר עכשיו קשה ליצרנים להשיג את זן הפטריות בכמות מספקת.
אני וידאו:חבילה מטעה של 2022 - צ'יפס, גבינה או מרגרינה?
חבילה מטעה של 2022: צ'יפס, גבינה או מרגרינה?
תסיסה עם זני פטריות אחרים
עם זאת, זה יהיה אפשרי לחלוטין לתסוס קממבר עם זני פטריות אחרים. תסיסה היא המרה של חומרים על ידי חיידקים,פטריותאו אנזימים, מסביר "אוטופיה". אז היית צריךעם זאת, הצרכנים צריכים לקבל שינוי בצבע, במרקם של הקרום או בטעם.
עד שנות ה-50, לקממבר עדיין היה עובש אפור, ירוק או לפעמים כתום על פני השטח. עם זאת, התעשייה ככל הנראה מצאה את הצבעים הללו לא מושכים ו"התמקדה בשימוש בזן P. camemberti albinos, שהיה לבן לחלוטין וגם רך", אומר CNRS.
"בחמש עד עשר השנים הקרובות, תעשיית הקממבר לא תהיה מאוימת", מצטטת ה-dpa את טטיאנה ז'ירו, ביולוגית מאוניברסיטת פריז-סקליי, מצטטת דיווח בעיתון "Le Parisien".
"אבל אנחנו רוצים להזהיר מפני הסכנות של יותר מדי סטנדרטיזציה של מינים באופן כללי, גם אם לא תהיה סכנה בחודשים הקרובים", אומר הביולוג ב"ליברציה".
הקממבר
הגבינה הצרפתית האופיינית עשויה מחלב גולמי. פני הגבינה הרכה נחסנים בתבנית במהלך עיבודה. זה משחרר חומרים לתוך הקממבר ונותן לו את הטעם המיוחד שלו.
בנוסף לקממבר, גם גבינות אחרות - כמו רוקפור - מאוימות בשל מגוון המיקרואורגניזמים הנמוך שלהן.
מקורות בשימוש:
סוכנות הידיעות dpa
שחרור: "האם קממבר ורוקפור ייעלמו?"
אוטופיה: "תסיסה: שימור מזון כמו בתקופת סבתא"