עד כמה בריאים חלב מהצומח? התוצאה מפתיעה.
תוֹכֶן
בגרמניהיותר ויותר צרכנים (כמעט 13 אחוז) פונים למה שנקרא מוצרי תחליפי חלב - כלומר מוצרי חלב העשויים מצמחים. הם שםחלופות החלב הפופולריות ביותרכולל חלב שיבולת שועל, שקדים וסויה, כותב "Statista".
כנראה שהחיקויים הללו של חלב מהחי אינם בהכרח בריאים יותר.
נבדקו עשרה מוצרי צמחים
מחקר משנת 2024 של אוניברסיטת קופנהגן (דנמרק) בשיתוף אוניברסיטת ברשיה (איטליה) מראה שמוצרי חלב מהצומח אינם בריאים יותר.
במחקר, שפורסם באתר "Food Research International", בדקו המדענים את התגובות הכימיות במהלך העיבוד על איכותם התזונתית של עשרה סוגי חלב מהצומח - כולל שיבולת שועל, סויה, אורז, שקדים ותערובת סויה. ואורז, שקדים ושיבולת שועל. החוקרים השוו זאת עם שני סוגים שלחלב פרה.
איכות תזונתית נמוכה של חלב צמחי
לפני הצריכה, כל המוצרים היו בטמפרטורה גבוהה במיוחד, כלומר מחוממו למעל 140 מעלות צלזיוס, כדי לעקר את התכולה. כתוצאה מכך, יכולות להתרחש תגובות כימיות המשפיעות על הערך התזונתי.
החימום הגבוה במיוחד עורר את מה שנקרא "תגובת מיילארד". זוהי "תגובה כימית בין חלבון לסוכר המתרחשת כאשר מזונות מטוגנים או נצלים בטמפרטורות גבוהות", נאמר במחקר, אשר בתורה יכולה להשפיע על האיכות התזונתית של החלבונים במוצר מסוים.
התרכובות הכימיות שנוצרות אינן רצויות מכיוון שהןדלקת בגוףיכול לקדם. "חלק מהתרכובות הללו קשורות גם לסיכון גבוה יותר לסוכרתמחלות לב וכלי דםקשור", מאשר לארס אוב דראגסטד, פרופסור למדעי התזונה.
רוב המשקאות מהצומח כבר הכילו פחות חלבון באופן משמעותי מחלב פרה. "והחלבון, שקיים בכמויות קטנות, משתנה בנוסף במהלך טיפול בחום", מסבירה מריאן ניסן לונד, פרופסור למדעי המזון והמחברת הראשית של המחקר. כתוצאה מכך, חלקם הולכים לאיבודחומצות אמינו חיוניותשחשובים לבני אדם.
בנוסף, תכולת החומרים התזונתיים של משקאות מהצומח משתנה מאוד. בסך הכל, לרוב החלב החיקוי יש איכות תזונתית נמוכה יחסית, אומר לונד.
במחקר, חלב פרה בטמפרטורה גבוהה במיוחד הכיל 3.4 גרם חלבון לליטר. שמונה מתוך עשרת המשקאות הצמחיים שנבדקו הכילו רק בין 0.4 ל-1.1 גרם חלבון לליטר. גם היהתכולת הסוכרגבוה יותר בשבעה מתוך עשרת סוגי החלב הצומח מאשר בחלב פרה. בנוסף, תכולת חומצות האמינו החיוניות הייתה נמוכה יותר בכל המשקאות מהצומח.
יצירת חומרים מסרטנים באמצעות טיפול בחום
הטיפול בחום יוצר גם קשרים חדשים. אחד מהם, אקרילאמיד, זוהה במשקאות צמחיים העשויים משקדים ושיבולת שועל. חומר זה מגביר את הסיכון לסרטן עבור צרכנים בכל הגילאים, כותבת הרשות האירופית לבטיחות מזון (efsa).
אבל תרכובות א-דיקרבוניל והידרוקסי-מתיל-פורפורל (HMF) נמצאו גם בחלב הצומח, שעלולים להזיק לבריאות בריכוזים גבוהים.
מסקנה: לא מזין במיוחד
"באופן אידיאלי, מעבר ירוק בתחום המזון לא צריך להתאפיין בלקיחת מרכיבים מהצומח, עיבוד אולטרה שלהם ואז ציפייה לתוצאה בריאה. גם אם המוצרים הללו אינם מסוכנים ואינם בריאים במפורש, הם לרוב אינם מזינים במיוחד עבור גם אנחנו." , מדגיש לונד את תוצאות המחקר.
לפיכך, מדען המזון ממליץ לבחור בדרך כלל את הפחות מעובדמזון ומשקאותלהחליט.
אחסון משקאות צמחיים בטמפרטורה גבוהה במיוחד במקרר גם הגיוני, שכן זה שומר על כמויות "תוצרי התגובה של מיילארד" נמוכות יותר.
מקורות בשימוש:
statista: "מוצרי תחליפי חלב: שוק בצמיחה"
T-online: "חלב צמחי אינו בריא כמו שאתה חושב"
Food Research International: "חקירה של מוצרי תגובה של Maillard בחלופות חלב צמחיות"