תסיסה היא שיטה עתיקה להפיכת מזון לעמיד, טעים ובריא יותר. איך זה עובד ואיך אתה יכול להתסיס מזון בעצמך.
רוצה עוד "גלילאו"?
➡ צפה בפרק האחרון עכשיו ב-Joyn
הדבר הכי חשוב בתסיסה
לאכוללְשַׁמֵר, אנשים משתמשים בטכנולוגיה כבר אלפי שניםתְסִיסָה. המילה "תסיסה" באה מלטינית ומשמעותה"תְסִיסָה".
שינוי בעת התסיסהמיקרואורגניזמים אוהביםבַּקטֶרִיָה,פטריות או אנזימיםאמִצרַכֵי מָזוֹןכדי שזה יימשך זמן רב יותר. זה יכול להיעשות ללא תנור ושטרום.
התסיסה כרגע שוב על הפרקאני מגמה:כי האוכל הוא לא סתםעמיד וטעים,אבל גם ישיתרונות בריאותיים.
על פי המרכז הפדרלי לתזונה (BZfE).שְׁלִישִׁיאלה שנפוצים בינינומִצרַכֵי מָזוֹןמותסס, כולל לחם מחמצת,גְבִינָה, סלמי אושׁוֹקוֹלַד.
תוֹכֶן
מה קורה במהלך התסיסה?
ביצוע העבודה העיקרית במהלך התסיסהמיקרואורגניזמיםאֵיךבַּקטֶרִיָהופטריותאו הוספת אנזימים.
תַחַתהוֹצָאָה מִן הַכְלַלפוןחַמצָן, למשל בצנצנת בורגית, מתחילים להוסיף מרכיבים כמו סוכר וחלבוןלְשַׁנוֹת. בכרוב כבוש, למשל, חיידקי חומצת חלב הופכים את הסוכר הכלול בכרוב לחומצה לקטית. דרך תסיסהערך ה-pH יורדשל המזון, מה שמקדם את התפשטותחיידקים וחיידקי ריקבוןמפסיק. זה יהפוך אותו לעמיד יותר. אבל במקביל הם גם משתניםמַבָּט,עֲקֵבִיוּת, טעם ורֵיחַ.
אילו מיקרואורגניזמים הופכים פעילים מתי ואיך תלויים בגורמים רבים: מינים, מזון,טמפרטורת הסביבה, זמן תסיסהועוד. הקבוצה נפוצה במיוחדחיידקי חומצת חלבמְעוּרָב. הם יוצרים, למשליוֹגוּרטוכרוב כבוש.
לידתסיסה אנאירובית,ישנה גם התסיסה הקלאסית, שמתבצעת בהיעדר חמצןתסיסה אירוביתתחת אספקת חמצן. הם משמשים, למשל, להכנת קממברתבניותצריך אוויר כדי לגדול.
מזונות מותססים הם כל כך בריאים
🔍 אפילו בימי קדם, אמרו כי למזונות מותססים יש השפעות מקדמות בריאות. זה בקושי הוכח מדעית עדיין המחקר רק מתחיל.עם זאת, לכמה מחקרים אחרונים יש תוצאות מבטיחות:
👉 אחד יפניעבודת מחקרהראו שאנשים שאוכלים יותר מזונות מותססים כמו מוצרי סויהלחיות יותר זמן.
👉 שניהם אחדלִלמוֹדמבריטניה הגדולה וכן אחדלִלמוֹדמשוודיה מציעים כי צריכת חלב מותססלחץ דםוהסיכון עבורמחלות לב וכלי דםמוריד.
👉 צוות חוקרים מקנדה הצליחלְהוֹכִיחַ,שצריכת יוגורט עשויהסוּכֶּרֶתמונע.
👉 מזונות מותססים עושים את זהמְעִי גַסטוב ובעל השפעה אנטי דלקתית: זוהי תוצאה של מחקר מדעי קטןעֲבוֹדָהמקליפורניה.
👉 בכל מקרה, מזונות מותססים כןיותר לעיכולולעשותחומרים מזינים זמינים יותר לגוף.התסיסה מפחיתה גם חומרים הנקראים FODMAPs, שעלולים לגרום לבעיות עיכול אצל אנשים רגישים.
👉 ייתכןזה גם מועילמערכת החיסון.מזונות מותססים כמו כרוב כבוש מכילים חומרים המפעילים קולטן על תאים אנושיים הממלא תפקיד במערכת החיסון. זה הביאמֶחקָרבלייפציג.
זה מה שאתה צריך לתסיסה
- ירקות טריים (רצוימוצרים אורגניים)
- סכין וקרש חיתוך לקצוץ הירקות לחתיכות קטנות
- מלח ללא תוספים, למשלמלח ים
- קערה גדולה לערבב את הירקות עם המלח
- מים (אם רוצים להכין מלח)
- מועך עץ ללחוץ את הירקות למלח; אולי גם משקולות
- צנצנות מייסון
מה אתה צריך לקחת בחשבון בעת התסיסה
🧽שימו לב להיגיינה:לא רק המטבח, אלא גם הכלים שבהם אתה משתמש לתסיסה צריכים להיות נקיים. יש לשטוף תמיד צנצנות שימור במים רותחים לפני המילוי.
🥬עבודה עם מרכיבים טריים:כמעט כולםיְרָקוֹתניתן לתסיסה. השתמש תמיד בחומרי הגלם הטריים והאיכותיים ביותר האפשריים, רצוי מוצרים אורגניים.
🧂מלח נכון:מלח חשוב לתהליך התסיסה. לא צריכים להיות תוספים כמויוֹדאו מכילים עזרים מטפטפים. עדיף להשתמש במלח ים, מלח עתיק או מלח הימלאיה. ישנן שתי אפשרויות לעיבוד: שפשוף הירקות במלח או השרייתם במלח. המלח צריך להוות כשני אחוזים מהכלל. יש 20 גרם מלח לקילו ירק.
💧מכסה לחלוטין:אם רוצים לכבוש ירקות במי מלח, מוסיפים 20 גרם מלח לליטר מים אחד. לאחר מכן חשוב שהירקות יהיו מכוסים לחלוטין במלח. טמפר העץ ומשקולות עוזרים בכך.
🌪הגנה מפני אוויר:תהליך התסיסה מתרחש בהיעדר אוויר. השתמשו במכלים מתאימים לכך, רצוי לשמר צנצנות עם מכסה, ואל תמלאו אותן לגמרי. במהלך תהליך התסיסה כדאי לפתוח אותם לעתים רחוקות ככל האפשר. עם זאת, אם המכסה בולט, תנו לגזים המבשלים לברוח.
🧐שימו לב לטמפרטורה ולזמן:זמן התסיסה והטמפרטורה עשויים להשתנות בהתאם לסוג התסיסה ולמרכיבים המשמשים. טמפרטורה גבוהה מדי או נמוכה מדי עלולה לגרום לחיידקים לא רצויים לגדול או לשבש את התסיסה.
🧫יש סבלנות:התסיסה לוקחת זמן. לחלק מהמאכלים לוקח כמה שבועות להיות מוכנים. עם זאת, שווה להסתכל על זה מדי פעם. האם נוצר ציפוי לבן על פני השטח? זה לא חייב להיות עובש:שמרים קאהםנראה דומה. הוא אינו רעיל וניתן להרחיק אותו. אם אינך בטוח, המתן מספר ימים. עובש הופך שחור עם הזמן.
בסרטון: מנה לאומית כרוב כבוש
מזונות אלו גם מותססים
🥛יוֹגוּרט:חיידקי חומצת חלב הופכים את הלקטוז הכלול בחלב לחומצה לקטית. זה יוצר יוגורט עם הטעם החמצמץ שלו. גַםחמאת שמנת חמוצה, גבינה,קווארקושמנתמותססים.
🍱מיסו:משחת תיבול יפנית עשויה מפולי סויה מותססים, וכך גם רוטב סויה. משימת התסיסה מתבצעת על ידי תבניות.
🍞שְׁאוֹרנוצר בשיתוף פעולה של חיידקי חומצת חלב ושמרים טבעיים מהאוויר בבצק העשוי מקמח ומים. זה נקרא גם "תסיסה פראית".
🥓נַקנִיק:הנקניק הגולמי מיובש באוויר וגם מותסס על ידי חיידקי חומצת חלב. הם מבטיחים שהסלמי יציב ועמיד.
🍷ויין: פטריות שמרים הופכות את הפרוקטוז שבמיץ הענבים לאלכוהול, המייצר גם פחמן דו חמצני. זה נקרא תסיסה אלכוהולית.
🍺ביאר:שמרי בירה בעלי תסיסה עליונה ותסיסה תחתונה הופכים סוכר מאלט לאלכוהול ופחמן דו חמצני. לצורך משימה זו, שמרים בעלי תסיסה עליונה זקוקים לטמפרטורת סביבה של בין 15 ל-20 מעלות, שמרים תסיסה תחתונה עובדים בארבע עד תשע מעלות.
🍫שׁוֹקוֹלַד:במהלך הייצור הםפולי קקאומותסס. אחרת הם יהיו בלתי אכילים. גם כמהסוגי קפהמותססים. חיידקים מפרקים טאנינים, מה שהופך את הקפה לקל יותר לעיכול.
🍈זַיִת:כשהם יושבים במי מלח במשך מספר חודשים, חיידקי חומצת החלב הופכים אותם לרכים, ניתנים לעיכול ופחות מרירים.
🥤לימונדות: גם כאן יש כמה זנים שעובדים עם תסיסה, למשל Bionade או Rivella. זה נותן למשקאות ארומה משלהם.
שימור, כבישה, תסיסה: ההבדלים
בנוסף לתסיסה, ישנן שיטות רבות נוספות לשימור מזון: למשללְהַכנִיסולְהִצְטַמְצֵם.
ב-לְהַכנִיסהם מזונות עם אמכוסה בנוזל שימור,למשל עם מרק חומץ, מי מלח או שמן. קורניות או הרינג ביסמרק הם הקלאסיקות. ב-לְהִצְטַמְצֵם– יש אומרים גם משמר או משמר – הופכיםמזון מחומם תחילה ולאחר מכן אטום בצנצנות.זה מבטיח שהמזון המבושל יישאר יציב מדף.
שיטות שימור אחרות הןעישון, כבישה,קְפִיאָה, הדלת- ועוד רבים.